cemalreis
09.Aralık.2007, 13:29
...::: BALIK YAHNİSİ :::...
...::: BALIK ŞİŞ :::...
ÖNCELİKLE MEVSİMİNE GÖRE YAĞLI ETİ OLACAK OLAN YAYIN,LEVREK,TURNA GİBİ;
BALIKLARIN ÖNCELİKLE DÖŞ GİBİ KILCIKSIZ KARIN BÖLGESİ ETLERİNDEN VE KUYRUK GİBİ KALIN KILÇIKLI BÖLGEDEN ALINACAK FLETOLAR İLE SIRT LÖP ETLERİNDEN YAPILMASI TAVSİYE EDİLİR.
ÖZELLİKLE BAHAR AYINDA OLACAKSA YAĞSIZ DÜŞEBİLEN BALI ETLERİ İÇİN UYGULAMA SOSU TAVSİYE EDİLİR.
SOS İÇİN GEREKLİ TARİF IZGARALAR İÇİN SOSUN AYNISI OLUR.(ARZUYA GÖRE BALIK İÇİN DEFNE YERİNİ ALABİLİR.)
ÖZELLİKLE; YAĞLI BALIK ETİ İLE YAPILACAK ŞİŞ TE BALIK DİLİMLERİ ARASINA PATLICAN SERPİŞTİRİLİRSE PİŞME ESNESINDA SIZAN YAĞ VE SU YU PATLICANLARIN EMMESİ İLE HEM GEREKLİ GARNİTÜR DE PİŞMİŞ HEMDE YAĞIN SIZMASI İLE IZGARA YADA YAĞSIZ TAVA DA YAPILACAK İSE GEREKSİZ DUMAN VE SIZI ORTADAN KALKAR.
BALIK YAHNİSİ
(PAPAZ YAHNİSİ)
TARİF TATLI SU BALIKLARI İÇİNDİR
BALIKLAR: AYNALI SAZAN 1 KG DAN BÜYÜKLER İÇİN
SARI SAZAN 1,5,2 KG DAN
YAYIN 2 KG
HAZIRLIK OLARAK; PARMAK KALINLIĞINDA HALKA ŞEKLİNDE DOĞRANAN BALIKLAR YIKANIR VE SUYU SÜZÜLÜR.
MALZEMESİ :::
KURU SOĞAN 2 KG
DOMATEZ 1 KG OLGUN(VARSA EV YAPIMI İLAÇLI KIŞLIK DOMATEZLİ HARÇ DAHA İYİ OLUR)
LİMON 1 ADET
SARIMSAK 1 KAFA
SIVI YAĞ 1 ÇAY BARDAĞI
MAYDANOZ 1 DEMET VE TUZ
HAZIRLANMASI:
SUYU SÜZÜLEREK BEKLEYEN BALIKLAR GENİŞ TAVADA SERBEST VAZİYETTE BOL YAĞDA İYİCE KIZARTILIP KAĞIT VEYA BEZ ÜZERİNE ÇIKARILIR.SOĞUMAYA BIRAKILIR.
1 ÇAY BARDAĞI SIVI YAĞ İLE 4-5 CM DERİMLİĞİNDE FIRIN TEPSİSİ YAĞLANIR.
ENALTA PİYAZLIK DOĞRANMIŞ SOĞANLARIN YARISI SERİLEREK BALIKLAR GÖZE HİTAB EDECEK DÜZENDE DİZİLİR.
HAZIR HARÇ VARSA YADA KÜP ŞEKLİNDE DOĞRANARAK YARIM DEMET İNCE KIYILMIŞ MAYDANOZ VE İNCE KIYILMIŞ SARIMSAKLAR DA İLAVE EDİLEREK HARMANLANIR.
BALIKLARIN BOŞLUKLARINA VE ÜZERİNE SERPİŞTİRİLEREK HARÇ HARCANIR.
DİĞER YARIM DEMEY MAYDANOZ KIYILARAK KALAN SOĞAN İLE HARMANLANARAK TUZ VE YARIM LİMONUN SUYU VE
1 BARDAK SİRKE (ARZUYA GÖRE KIRMIZI ŞARAP) YARIMI İLE OVULARAK AZ EZİLİR.
BU SON MALZEMEDE BALIKLARIN DÜZENİNİ BOZMADAN ÜZERLERİNE SERPİŞTİRİLEREK HARCANIR.
BİR YANDA 2 YEMEK KAŞIĞI SALÇA 1 SU BARDAĞI SU İLE SULANDIRILIR VE ÜZERİNE GEZDİRİLİR.
TEPSİNİN HARÇ DOLULUĞUNA GÖRE ALDIĞI KADAR (MALZEMEYİ GEÇMEYECEK)ILIK SU İLAVE EDİLEREK SOĞUK FIRINA SÜRÜLMEDEN ÖNCE KALAN YARIM LİMON AY ŞEKLİNDE KESİLİP TEPSİ SÜSLENİR.
180-200 DERECEDE ORTALAMA 1 SAAT PİŞİRİLİR.
TEPSİDE SU AZALMASI KONTROL EDİLİR VE AZ SULU VAZİYETTE SERVİSE ALINIR.
...::: BALIK SOSU ( terbiye ) :::....
Balıklarımız büyük ise derileri yüzülür ve parçalanır . Parçalar derin bir kaba konur üzerine bir veya iki baş kuru soğar ince kıyılır ve beş altı diş sarımsak döğülerek atılır. Bir miktar kimyon , karabiber , kekik ve arzuya göre pulbiber atılır.Bir adet veya yarım adet limon sıkılır .Eğer balıklar mangalda yapılacaksa yarım çay bardağı sıvı yağ konulur yok yağda kızartılacaksa yağ konulmaz .Karışımımızı elle karıştırarak bir gün dolapta dinlenmeye alırız (yarım günde olur) Balıklarımızı kızartacağımız zaman sostan direk çıkarıp unlayıp kızarmamız gerekir veya direk mangala atmamız lazımdır afiyet olsun.
...::: BALIK VE DENİZ MAHSULLERİ İÇİN :::...
BALIK VE DENİZ MAHSULLERİ İÇİN
GARNİTÜR
MALZEMESİ:
1- 1 ÖLÇÜ GALETA UNU (SU BARDAĞI)
2- 2 ÖLÇÜ YOĞURT “
3- 4-8 DİŞ SARIMSAK(DÖVÜLMÜŞ OLARAK)
4-1 ÇAY KAŞIĞI TUZ
5-1 ÇAY KAŞIĞI KARABİBER
6-1 TATLI KAŞIĞI KEKİK
TÜM MALZEME ÇATAL YARDIMI İLE EZİLEREK HARMANLANIR.
1 SAAT SONRA KIVAM KONTROLÜ YAPILIR.SULU İSE GALETA UNU ,KOYU İSE YOĞURT VEYA ZEYTİN YAĞI(ÇİÇEK YAĞI DEĞİL) İLE SULANDIRILIR.
KIVAM ÖLÇÜSÜ OLARAK RAFADAN YUMURTA SERTLİĞİ BAZ ALINIR.
KIZARTILAN BALIK VE DENİZ MAHSULLERİ YA BANDIRILIR VEYA ÜZERİNE SÜRÜLEREK YENİR.
...::: BALIK ŞİŞ :::...
ÖNCELİKLE MEVSİMİNE GÖRE YAĞLI ETİ OLACAK OLAN YAYIN,LEVREK,TURNA GİBİ;
BALIKLARIN ÖNCELİKLE DÖŞ GİBİ KILCIKSIZ KARIN BÖLGESİ ETLERİNDEN VE KUYRUK GİBİ KALIN KILÇIKLI BÖLGEDEN ALINACAK FLETOLAR İLE SIRT LÖP ETLERİNDEN YAPILMASI TAVSİYE EDİLİR.
ÖZELLİKLE BAHAR AYINDA OLACAKSA YAĞSIZ DÜŞEBİLEN BALI ETLERİ İÇİN UYGULAMA SOSU TAVSİYE EDİLİR.
SOS İÇİN GEREKLİ TARİF IZGARALAR İÇİN SOSUN AYNISI OLUR.(ARZUYA GÖRE BALIK İÇİN DEFNE YERİNİ ALABİLİR.)
ÖZELLİKLE; YAĞLI BALIK ETİ İLE YAPILACAK ŞİŞ TE BALIK DİLİMLERİ ARASINA PATLICAN SERPİŞTİRİLİRSE PİŞME ESNESINDA SIZAN YAĞ VE SU YU PATLICANLARIN EMMESİ İLE HEM GEREKLİ GARNİTÜR DE PİŞMİŞ HEMDE YAĞIN SIZMASI İLE IZGARA YADA YAĞSIZ TAVA DA YAPILACAK İSE GEREKSİZ DUMAN VE SIZI ORTADAN KALKAR.
BALIK YAHNİSİ
(PAPAZ YAHNİSİ)
TARİF TATLI SU BALIKLARI İÇİNDİR
BALIKLAR: AYNALI SAZAN 1 KG DAN BÜYÜKLER İÇİN
SARI SAZAN 1,5,2 KG DAN
YAYIN 2 KG
HAZIRLIK OLARAK; PARMAK KALINLIĞINDA HALKA ŞEKLİNDE DOĞRANAN BALIKLAR YIKANIR VE SUYU SÜZÜLÜR.
MALZEMESİ :::
KURU SOĞAN 2 KG
DOMATEZ 1 KG OLGUN(VARSA EV YAPIMI İLAÇLI KIŞLIK DOMATEZLİ HARÇ DAHA İYİ OLUR)
LİMON 1 ADET
SARIMSAK 1 KAFA
SIVI YAĞ 1 ÇAY BARDAĞI
MAYDANOZ 1 DEMET VE TUZ
HAZIRLANMASI:
SUYU SÜZÜLEREK BEKLEYEN BALIKLAR GENİŞ TAVADA SERBEST VAZİYETTE BOL YAĞDA İYİCE KIZARTILIP KAĞIT VEYA BEZ ÜZERİNE ÇIKARILIR.SOĞUMAYA BIRAKILIR.
1 ÇAY BARDAĞI SIVI YAĞ İLE 4-5 CM DERİMLİĞİNDE FIRIN TEPSİSİ YAĞLANIR.
ENALTA PİYAZLIK DOĞRANMIŞ SOĞANLARIN YARISI SERİLEREK BALIKLAR GÖZE HİTAB EDECEK DÜZENDE DİZİLİR.
HAZIR HARÇ VARSA YADA KÜP ŞEKLİNDE DOĞRANARAK YARIM DEMET İNCE KIYILMIŞ MAYDANOZ VE İNCE KIYILMIŞ SARIMSAKLAR DA İLAVE EDİLEREK HARMANLANIR.
BALIKLARIN BOŞLUKLARINA VE ÜZERİNE SERPİŞTİRİLEREK HARÇ HARCANIR.
DİĞER YARIM DEMEY MAYDANOZ KIYILARAK KALAN SOĞAN İLE HARMANLANARAK TUZ VE YARIM LİMONUN SUYU VE
1 BARDAK SİRKE (ARZUYA GÖRE KIRMIZI ŞARAP) YARIMI İLE OVULARAK AZ EZİLİR.
BU SON MALZEMEDE BALIKLARIN DÜZENİNİ BOZMADAN ÜZERLERİNE SERPİŞTİRİLEREK HARCANIR.
BİR YANDA 2 YEMEK KAŞIĞI SALÇA 1 SU BARDAĞI SU İLE SULANDIRILIR VE ÜZERİNE GEZDİRİLİR.
TEPSİNİN HARÇ DOLULUĞUNA GÖRE ALDIĞI KADAR (MALZEMEYİ GEÇMEYECEK)ILIK SU İLAVE EDİLEREK SOĞUK FIRINA SÜRÜLMEDEN ÖNCE KALAN YARIM LİMON AY ŞEKLİNDE KESİLİP TEPSİ SÜSLENİR.
180-200 DERECEDE ORTALAMA 1 SAAT PİŞİRİLİR.
TEPSİDE SU AZALMASI KONTROL EDİLİR VE AZ SULU VAZİYETTE SERVİSE ALINIR.
...::: BALIK SOSU ( terbiye ) :::....
Balıklarımız büyük ise derileri yüzülür ve parçalanır . Parçalar derin bir kaba konur üzerine bir veya iki baş kuru soğar ince kıyılır ve beş altı diş sarımsak döğülerek atılır. Bir miktar kimyon , karabiber , kekik ve arzuya göre pulbiber atılır.Bir adet veya yarım adet limon sıkılır .Eğer balıklar mangalda yapılacaksa yarım çay bardağı sıvı yağ konulur yok yağda kızartılacaksa yağ konulmaz .Karışımımızı elle karıştırarak bir gün dolapta dinlenmeye alırız (yarım günde olur) Balıklarımızı kızartacağımız zaman sostan direk çıkarıp unlayıp kızarmamız gerekir veya direk mangala atmamız lazımdır afiyet olsun.
...::: BALIK VE DENİZ MAHSULLERİ İÇİN :::...
BALIK VE DENİZ MAHSULLERİ İÇİN
GARNİTÜR
MALZEMESİ:
1- 1 ÖLÇÜ GALETA UNU (SU BARDAĞI)
2- 2 ÖLÇÜ YOĞURT “
3- 4-8 DİŞ SARIMSAK(DÖVÜLMÜŞ OLARAK)
4-1 ÇAY KAŞIĞI TUZ
5-1 ÇAY KAŞIĞI KARABİBER
6-1 TATLI KAŞIĞI KEKİK
TÜM MALZEME ÇATAL YARDIMI İLE EZİLEREK HARMANLANIR.
1 SAAT SONRA KIVAM KONTROLÜ YAPILIR.SULU İSE GALETA UNU ,KOYU İSE YOĞURT VEYA ZEYTİN YAĞI(ÇİÇEK YAĞI DEĞİL) İLE SULANDIRILIR.
KIVAM ÖLÇÜSÜ OLARAK RAFADAN YUMURTA SERTLİĞİ BAZ ALINIR.
KIZARTILAN BALIK VE DENİZ MAHSULLERİ YA BANDIRILIR VEYA ÜZERİNE SÜRÜLEREK YENİR.