imported_avkolik
26.Aralık.2007, 19:24
Doğru zamanda doğru balığın doğru şekildepişirilmesi ile hazırlanan sofralarda dostlarla birlikte en az balıkyakalar kadar zevkli anlar geçirilir. Hangi balık ne zaman yenir, hangibalık nasıl pişirilir gibi bilgileri aşağıdaki tablolardangörebilirsiniz.
Balıklar cinslerine göre siyah etli ve beyaz etli balıklar diye ikiyeayrılır. Beyaz etli balıklara örnek olarak barbunya, tekir, levrek,kefal, lüfer, kalkan, mercan, dil, çipura, kırlangıç, yayın, mersinbalığı, sudak ve turna balıkları verilebilir. Palamut, torik, zargana,uskumru, kolyoz, kılıç, istavrit, hamsi, gümüş, sardalye gibi balıklarda siyah etli balıklardır. Beyaz etli balıkların sindirimi, siyahetlilere göre daha hafif ve kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamayave balık suyu çıkarmaya da daha elverişlidir. Siyah etli balıklar dabeyaz etlilere oranla daha yağlı olup, eti biraz ağırdır, sindirimi dezordur. Jelatini az olduğundan haşlamaya ve balık suyu almaya pekelverişli değildir. Bir de alabalık, soman gibi eti pembemsi hattakırmızı görünüşlü balıklar vardır ki aslında bunlar da beyaz etlibalıklar sınıfındandır.
Balıkta, şeker ve nişasta çok azdır. Protein açısından oldukçazengindir. 100 gram yağlı balık 22 gr, yağsızı ise 10 gr proteiniçerir. İnsan organizması bu proteinin yüzde 93’ünden yararlanır, diğeretli gıdaların proteininden bu kadar yüksek oranda yararlanılamaz. 100gramlık yağlı balıkta 1 gr. yağ bulunur. Balık yağlarının besleme gücüdiğer etlerden daha üstündür, çocukların gelişmesi sırasında yeterli vedoğru beslenmeyi desteklemek için kullanılır. Yine insan organizması buyağın yüzde 95’ini kullanır. Balık ayrıca vitamin açısından da zenginbir besindir. Bileşiminde A, B1, B2 ve D vitaminleri; kalsiyum, fosfor,iyot gibi tuzlar bolca bulunur. Bol proteinden dolayı büyümeyihızlandıran, hücre onaran özellikleri de vardır. Sadece balıklabeslenip hiçbir gıda eksikliği olmadan yaşam sürdürmek mümkündür. Buşekilde tektip beslenme ile eksiksiz beslenilecek başka bir gıdayoktur.
Pişirme yöntemlerine kısaca göz atarsak: Levrek, kefal, mezgit,kırlangıç, yayın, sudak gibi beyaz etli büyük balıklar haşlamayaelverişlidir. Haşlama yaparken suyun içine çeşitli sebzeler, koku velezzet verici baharatlar ilave edilerek balık kokusunun ağırlaşmasıönlenir. Haşlamadan kalan balık suyu çorba olarak kullanılır.
Buğulama, başka bir yöntemdir. Buğulaması yapılacak balıklar, geneldekendi suyuyla ya da domates ilavesiyle kısık ateşte veya fırındapişirilir. Buğulama daha çok beyaz etli balıklardan yapılır. Siyah etlibalıklar, buğulama yerine fırında domatesli hazırlanırsa daha lezzetliolur. Buğulamanın başka bir uygulamasında da balık, yağlı kağıt ya daalüminyum folyoya sarılı olarak kendi buğusuyla da pişirilir ki kağıttabalık hakikaten enfes olur. Bazen de ağzı kapalı bir kapta tereyağı,defne yaprağı, kabuğu soyulmuş limon, kokuyu almak için az beyaz şarapile kendi buharında pişirilir. Buğu ile pişirmede de haşlama olduğugibi lezzet ve koku için maydonoz, kereviz, havuç, patates gibi sebzeler ilave edilir.
Fırında pişirme de sık kullanılan bir yöntemdir. Bu şekkildepişirilecek balık birkaç saat zeytinyağı ve limon karışımındabekletilerek terbiyelenmelidir. Bu terbiyeye damak zevkine göre kekik,defne yaprağı gibi kokulu ot ve yapraklar da eklenebilir. Daha sonrabalıklar zeytinyağlı bir tepsiye yerleştirilip, 200 dereceye ısıtılmışfırında, her kilogram için 30-40 dakika hesabı ile pişirilir. Fırındabalık, yağ ve su eklenerek de pişirilebilir. Fırında pişirmeyöntemlerinden biri olan balık pilakiler, diğer tüm pilakiler gibi Türkmutfağının geleneksel lezzetlerinden biridir. Balık pilakisinde depilakilerin bütün genel yöntemleri geçerlidir. Yani kısaca soğan,havuç, kereviz, sarmısak zeytinyağında kavrulur, tuz, su, şekereklenerek balık pişirilir. Fırında balık yapılırken bir yöntem degüveçte pişirmedir. Balık küçükse bütün bütün, büyükse birkaç parçayabölünerek hazırlanır, ayrıca piyazlık soğan, ince kıyılmış maydanoz ilekavrulur. Balık, güveçte bu harcın üzerine yatırılır. Kalan harç,balığın üstüne serilir. Güveç kabının içine yarım bardak sirke, birbardak su ve mevsimine göre iri domates parçaları veya salça eklenirgüveç fırına konur. Daha geniş tarifleri balık yemekleri kısmında var.
En çok bilinen ve uygulanan yöntem de yağda kızartmadır (tava). Küçükkılçıklı balıklar, fileto çıkartılan balıklar veya kemikli dilimlenmişbalıklar bu şekilde hazırlanabilir. aslında bu yöntemin balıkların azyağlı olduğu dönemlerde ve normalde yağsız balıklara uygulanmasıgerekir. Kızartma için yıkanan balıkların sularının iyice süzülmesiamacı ile balıklar bir kevgirde bir süre bekletilir. Suyu süzülenbalıklar tuzlanıp unlanır ya da tuz ve karabiber karıştırılmışuna bulanarak kızartılır. Beyaz etli balıklar unlanmadan önce süte,küçük ve siyah etli balıklar da biraya batırılırsa çıtır çıtır olurlar.Kızartılacak balıklar kızartılmadan önce çırpılmış yumurtaya dabulanabilir; bu şekilde kızartılan balık kimine göre biraz ağır olur.Tavada kızartma yaparken balığa yağ emdirmemeğe dikkat etmek gerekir,bunun için yavaş ateşte değilde kızgın yağda hızlı ateştekızartılmalıdır. Tavada yağın az olmaması, yağın yakılmaması gerekir.
Izgarada pişirme, beyaz ya da siyah etli balıklar yağlı olduklarıdönemde tercih edilen oldukça sağlıklı bir yöntemdir. Izgara yapılacakbalıklar ayıklanıp yıkandıktan sonra suları süzdürülür, tuz vekarabiber serpilip 5-10 dakika bekletilir. İstenirse balıklar, piyazşeklinde doğranmış soğan, kıyılmış maydanoz, limon suyu, defne yaprağı,tuz ve karabiber karışımı terbiyede 15 dakika bekletilir. Balıklarızgaraya konmadan sıvı yağ ile yağlanarak yapışmaları önlenir. mangaldapişiriliyor ise ateş çok harlı olmamalı, balıklar ateşten yeterinceuzak tutulmalıdır. Pullu balıkların ızgarada pullarıyla birliktepişirilebilir.
Ayrıca balıklar tuzlanarak, kurutularak veya tütsülenerek de tüketilir.
Balığın sofra adabına göre yeri çorbadan sonradır, yani et veya tavuktan önce servisi yapılır. Bu da işin sosyetik detayı.
http://www.balikavi.net sitesinden alıntıdır...
Balıklar cinslerine göre siyah etli ve beyaz etli balıklar diye ikiyeayrılır. Beyaz etli balıklara örnek olarak barbunya, tekir, levrek,kefal, lüfer, kalkan, mercan, dil, çipura, kırlangıç, yayın, mersinbalığı, sudak ve turna balıkları verilebilir. Palamut, torik, zargana,uskumru, kolyoz, kılıç, istavrit, hamsi, gümüş, sardalye gibi balıklarda siyah etli balıklardır. Beyaz etli balıkların sindirimi, siyahetlilere göre daha hafif ve kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamayave balık suyu çıkarmaya da daha elverişlidir. Siyah etli balıklar dabeyaz etlilere oranla daha yağlı olup, eti biraz ağırdır, sindirimi dezordur. Jelatini az olduğundan haşlamaya ve balık suyu almaya pekelverişli değildir. Bir de alabalık, soman gibi eti pembemsi hattakırmızı görünüşlü balıklar vardır ki aslında bunlar da beyaz etlibalıklar sınıfındandır.
Balıkta, şeker ve nişasta çok azdır. Protein açısından oldukçazengindir. 100 gram yağlı balık 22 gr, yağsızı ise 10 gr proteiniçerir. İnsan organizması bu proteinin yüzde 93’ünden yararlanır, diğeretli gıdaların proteininden bu kadar yüksek oranda yararlanılamaz. 100gramlık yağlı balıkta 1 gr. yağ bulunur. Balık yağlarının besleme gücüdiğer etlerden daha üstündür, çocukların gelişmesi sırasında yeterli vedoğru beslenmeyi desteklemek için kullanılır. Yine insan organizması buyağın yüzde 95’ini kullanır. Balık ayrıca vitamin açısından da zenginbir besindir. Bileşiminde A, B1, B2 ve D vitaminleri; kalsiyum, fosfor,iyot gibi tuzlar bolca bulunur. Bol proteinden dolayı büyümeyihızlandıran, hücre onaran özellikleri de vardır. Sadece balıklabeslenip hiçbir gıda eksikliği olmadan yaşam sürdürmek mümkündür. Buşekilde tektip beslenme ile eksiksiz beslenilecek başka bir gıdayoktur.
Pişirme yöntemlerine kısaca göz atarsak: Levrek, kefal, mezgit,kırlangıç, yayın, sudak gibi beyaz etli büyük balıklar haşlamayaelverişlidir. Haşlama yaparken suyun içine çeşitli sebzeler, koku velezzet verici baharatlar ilave edilerek balık kokusunun ağırlaşmasıönlenir. Haşlamadan kalan balık suyu çorba olarak kullanılır.
Buğulama, başka bir yöntemdir. Buğulaması yapılacak balıklar, geneldekendi suyuyla ya da domates ilavesiyle kısık ateşte veya fırındapişirilir. Buğulama daha çok beyaz etli balıklardan yapılır. Siyah etlibalıklar, buğulama yerine fırında domatesli hazırlanırsa daha lezzetliolur. Buğulamanın başka bir uygulamasında da balık, yağlı kağıt ya daalüminyum folyoya sarılı olarak kendi buğusuyla da pişirilir ki kağıttabalık hakikaten enfes olur. Bazen de ağzı kapalı bir kapta tereyağı,defne yaprağı, kabuğu soyulmuş limon, kokuyu almak için az beyaz şarapile kendi buharında pişirilir. Buğu ile pişirmede de haşlama olduğugibi lezzet ve koku için maydonoz, kereviz, havuç, patates gibi sebzeler ilave edilir.
Fırında pişirme de sık kullanılan bir yöntemdir. Bu şekkildepişirilecek balık birkaç saat zeytinyağı ve limon karışımındabekletilerek terbiyelenmelidir. Bu terbiyeye damak zevkine göre kekik,defne yaprağı gibi kokulu ot ve yapraklar da eklenebilir. Daha sonrabalıklar zeytinyağlı bir tepsiye yerleştirilip, 200 dereceye ısıtılmışfırında, her kilogram için 30-40 dakika hesabı ile pişirilir. Fırındabalık, yağ ve su eklenerek de pişirilebilir. Fırında pişirmeyöntemlerinden biri olan balık pilakiler, diğer tüm pilakiler gibi Türkmutfağının geleneksel lezzetlerinden biridir. Balık pilakisinde depilakilerin bütün genel yöntemleri geçerlidir. Yani kısaca soğan,havuç, kereviz, sarmısak zeytinyağında kavrulur, tuz, su, şekereklenerek balık pişirilir. Fırında balık yapılırken bir yöntem degüveçte pişirmedir. Balık küçükse bütün bütün, büyükse birkaç parçayabölünerek hazırlanır, ayrıca piyazlık soğan, ince kıyılmış maydanoz ilekavrulur. Balık, güveçte bu harcın üzerine yatırılır. Kalan harç,balığın üstüne serilir. Güveç kabının içine yarım bardak sirke, birbardak su ve mevsimine göre iri domates parçaları veya salça eklenirgüveç fırına konur. Daha geniş tarifleri balık yemekleri kısmında var.
En çok bilinen ve uygulanan yöntem de yağda kızartmadır (tava). Küçükkılçıklı balıklar, fileto çıkartılan balıklar veya kemikli dilimlenmişbalıklar bu şekilde hazırlanabilir. aslında bu yöntemin balıkların azyağlı olduğu dönemlerde ve normalde yağsız balıklara uygulanmasıgerekir. Kızartma için yıkanan balıkların sularının iyice süzülmesiamacı ile balıklar bir kevgirde bir süre bekletilir. Suyu süzülenbalıklar tuzlanıp unlanır ya da tuz ve karabiber karıştırılmışuna bulanarak kızartılır. Beyaz etli balıklar unlanmadan önce süte,küçük ve siyah etli balıklar da biraya batırılırsa çıtır çıtır olurlar.Kızartılacak balıklar kızartılmadan önce çırpılmış yumurtaya dabulanabilir; bu şekilde kızartılan balık kimine göre biraz ağır olur.Tavada kızartma yaparken balığa yağ emdirmemeğe dikkat etmek gerekir,bunun için yavaş ateşte değilde kızgın yağda hızlı ateştekızartılmalıdır. Tavada yağın az olmaması, yağın yakılmaması gerekir.
Izgarada pişirme, beyaz ya da siyah etli balıklar yağlı olduklarıdönemde tercih edilen oldukça sağlıklı bir yöntemdir. Izgara yapılacakbalıklar ayıklanıp yıkandıktan sonra suları süzdürülür, tuz vekarabiber serpilip 5-10 dakika bekletilir. İstenirse balıklar, piyazşeklinde doğranmış soğan, kıyılmış maydanoz, limon suyu, defne yaprağı,tuz ve karabiber karışımı terbiyede 15 dakika bekletilir. Balıklarızgaraya konmadan sıvı yağ ile yağlanarak yapışmaları önlenir. mangaldapişiriliyor ise ateş çok harlı olmamalı, balıklar ateşten yeterinceuzak tutulmalıdır. Pullu balıkların ızgarada pullarıyla birliktepişirilebilir.
Ayrıca balıklar tuzlanarak, kurutularak veya tütsülenerek de tüketilir.
Balığın sofra adabına göre yeri çorbadan sonradır, yani et veya tavuktan önce servisi yapılır. Bu da işin sosyetik detayı.
http://www.balikavi.net sitesinden alıntıdır...